小火

对我中土大唐人士来说，在厨房里做菜通常都是用大火。我在厨房折腾了这些年，直到今年才意识到有些东西必须得中小火才行。首先是炒肉馅，如果想把肉馅炒成碎粒，就得从冷锅冷油就下肉馅开始炒。如果开始就用大火热油，容易炒成一坨一坨的，很难再在锅里戳碎。对我来说，炒肉馅最常见的用途就是加甜面酱炒成一道菜（最后和葱吃，性价比很高），或者同炒香菇、加生抽老抽鸡精高汤，然后混入粥中煮肉粥。

其次是烙硬饼。我说的硬饼是指揉面擀面出来的饼（而不是面糊糊饼），比如葱油饼、手撕饼/千层饼。火大很容易表面糊了里面还不太熟。

最后是炒花生米。花生米炒几分钟之后就很容易糊，刚开始可以略大火，之后必须转中小火，多翻动。当然，自己吃就无所谓了，糊也就是表面黑一点，里面还是嘎嘣脆的。花生糊了之后糊味儿会在整个屋里会弥漫，这是最糟糕的地方。

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